Mutfak literatüründe İtalya’nın Toskana kıyılarındaki liman kenti Livorno ile özdeşleşen Cacciucco, İtalyan deniz mutfağının en gövdeli ve karakteristik ağır ateş yahnilerinden biridir. Adındaki beş adet “C” harfinin, geleneksel olarak içine konması gereken en az beş farklı deniz mahsulü çeşidini (kalamar/ahtapot, kaya balığı, dil balığı, karides ve midye gibi) temsil ettiği söylenir.
CACCIUCCO TARİFİ
Malzemeler
- 300 gram temizlenmiş ahtapot veya kalamar (halkalar halinde doğranmış)
- 400 gram sert etli kaya balığı filosu (kırlangıç, fener veya iskorpit – iri parçalar halinde)
- 200 gram bütün temizlenmiş karides (kabuklu veya kabuksuz)
- 200 gram kabuklu siyah midye (iyice temizlenmiş, sakalları alınmış)
- 1 adet büyük boy kuru soğan (incecik doğranmış)
- 5 diş sarımsak (3 dişi sosa ince kıyılmış, 2 dişi ekmeklere sürtmek için bütün)
- 3 dal taze adaçayı (yemeğin imza otudur)
- 1 adet acı kırmızı arnavut biberi (ince kıyılmış)
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- 400 gram soyulmuş ezilmiş yaz domatesi (veya konserve polpa)
- 3 su bardağı sıcak balık suyu veya su
- 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve tuz
Yapılışı
- Geniş ve derin bir döküm tencereye (veya toprak güvece) sızma zeytinyağını alın. İncecik doğranmış soğanları, acı biberi, kıyılmış 3 diş sarımsağı ve taze adaçayı yapraklarını ekleyin. Sebzeler yumuşayıp adaçayının kokusu yağa geçene kadar orta ateşte 4-5 dakika soteleyin.
- Pişme süresi en uzun olan kalamar ve ahtapot parçalarını tencereye ekleyin. Yüksek ateşte, renkleri hafifçe dönene ve sularını salıp çekene kadar yaklaşık 5-6 dakika boyunca kavurun.
- Salçayı ekleyip 1 dakika kavurun. Tencerenin tabanına yapışan lezzetli aromaları kaşıkla kazıyarak karıştırın. Yüksek ateşte yaklaşık 3-4 dakika çektirin.
- Ezilmiş domatesleri ve sıcak balık suyunu (veya normal sıcak suyu) tencereye ilave edin, tuzunu ayarlayın. Sos kaynamaya başladığında ocağın altını kısın. Tencerenin kapağını kapatarak, sert dokulu ahtapot ve kalamarlar tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 30 dakika ağır ağır tıngırdatın.
- Yumuşayan sosun içine iri doğranmış kaya balığı filetolarını yerleştirin. Balık etlerinin dağılmaması için bu aşamadan sonra tencereyi kaşıkla sertçe karıştırmayın, sadece hafifçe sallayın. Kapağı kapalı olarak 8 dakika pişirin.
- Son olarak temizlenmiş karidesleri ve kabuklu siyah midyeleri tencereye ekleyin. Midyelerin kabukları açılana ve karidesler pembeleşip kıvrılana kadar kısık ateşte son 5 dakika daha pişirip ocağın altını kapatın (Açılmayan midyeleri tencereden atın).
- Yahni demlenirken ekşi mayalı ekmek dilimlerini fırında veya tavada iyice çıtırlaşana kadar kızartın. Kızaran sıcak ekmeklerin yüzeyine bütün haldeki sarımsak dişlerini bastırarak sürterek sarımsak aromasını ekmeğe hapsedin. Geniş ve derin servis kaselerinin tabanına bu çıtır ekmekleri yerleştirin. Üzerine tencereden bol soslu, her deniz mahsulünden içeren sıcak cacciucco’yu kepçe kepçe dökün.
